本文摘要：首先，厨房要抓好订购进货关。

首先，厨房要抓好订购进货关。订购进口商是餐饮产品生产过程的 个环节，也是成本性的 个环节。

由于产品原料种类多样、季节性强劲、品质差异大、其中进口商质量又必要与原料的净料亲率有关，所以订购进口商对减少饮食产品成本有十分最重要的影响。厨务人员不应按照一定的订购拒绝科学地展开订购进口商，如品种对路、质量优良、价格合理、数量必要、报废按时、凭证齐全等。其次，强化储藏交给。

储藏交给是餐饮产品成本掌控的重要环节。如果储藏交给失当，不会引发原料的变质或遗失、损毁等，导致食品成本的减少和利润的增加。

因此，切勿作好原料的储藏和交给工作。食品原料购置后，不应根据货品类别和性能分别放进有所不同的仓库，在必要的温度下储存。食品原料按储存特性，一般分成两类：一类是可以长年储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等；另一类是不应长年储存的鲜货原料。

对于 类，要根据原料的分类和质地特点分别存放在，留意通风和公共卫生，避免霉烂、变质、虫蛀和鼠嘴巴。对于第二类，一般来说不要入库储存，不应必要由厨房领有用。

这类原材料时效性大，要特别注意诚进快销，以确保货品新鲜。此外，要创建各项储存交给制度，仓库或交给部门必需做精确记账、严苛竣工验收、及时发料、随时检查、定期盘点。　　第三，提升操作者水平，掌控原材料成本。

一方面，要提升加工技术，办好原料的综合利用。在粗加工过程中，不应严苛按照规定的操作程序和拒绝展开加工，超过并维持理应的净料亲率。其中，对粗加工过程中去除的部分不应尽可能重复使用利用，提升原材料的成本；在切配过程中，不应根据原料的实际情况，做整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。

严苛按照产品事前规定的规格、质量展开配菜，既无法多配上或少配上，也无法以次充好。无法凭经验笔捉，力求确保菜点的规格和质量。另一方面，提升烹饪技术，确保菜点质量。

在烹饪过程中，不应严苛按照产品适当的调味品用量标准展开投放，这不仅使产品的成本 ，更加最重要的是确保产品的规格、质量的平稳；倡导一锅一类，专菜研做到；严苛按照操作者冲刷操作者，掌控好烹调时间和火候，提升烹饪技术，合理投料，力求不来或少出有废品，把好质量关；在烹饪过程中还不应节约燃料，以便有效地减少燃料成本。　　此外，还不应减少管理费用。具体内容还包括水电费、包装费、保管费、物料消耗、运杂费、工资、福利费、折旧费、家具用具摊销、零星购置费、保险费及其他费用等。

减少管理费用，主要采行以下措施：　　一是不断扩大营业额。只有通过生产销售活动，不断扩大营业额，才能加快资金周转。

同时，随着营业额的不断扩大，运杂费、物料消耗、手续费、水电费等星型费用一般不会有所增加，但不随着营业额的不断扩大而等比例减少，如工资、折旧费、福利费、修理费等，一般不变动或变动较小，因而不断扩大营业额就可以比较减少费用水平。　　二是提升劳动效率。

劳动效率的强弱，直接影响工资水平。如果其他条件恒定，职工工资减少，必定不会使费用下降。

但是，提升劳动效率，并使劳动效率快速增长的速度多达平均工资的增长速度，就可以在提高职工生活的同时减少费用水平。提升劳动效率还可以充分利用工作现场，提升设备利用率。

因而，有关物质技术设备方面的一些费用支出，如折旧费、租凭酬劳等，就可以随着劳动效率的提升而比较减少。　　三是增加重点项目的费用支出。工资、水电费、管理费等所占到比重较小，节约费用支出应该逃跑这些重点项目，采取有效措施。，捉水电费的节约，留意节约水电，从点滴转行。

第二，强化对各种设施、设备的修理和维修，提升利用效率，而且可延长其使用寿命，减少设备费用开支。第三，严格控制各种物料消耗，传输管理费用。

　　菜肴制作过程的掌控　　厨房的生产流程主要还包括原料加工、菜品配份、合理烹饪三个程序。掌控就是对菜肴质量、菜肴成本、自制规范等三个流程中的操作者加以检查督导，随时避免在制作中经常出现的一切差错，确保菜肴超过质量标准。　　一、制订掌控菜品标准　　生产的菜品必需有标准，没标准就无法取决于，就没目标，也无法展开质量掌控。所以，厨房人员，必需首先制订出有制作各种菜品的质量标准。

然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅常常地展开监督和检查，保证菜品既合乎质量拒绝，又合乎成本拒绝。如果没标准，不会使菜品的数量、形状、口味等没稳定性，造成同一菜品差异相当大。

甚至因厨师各行其事，导致客人无法做到你的质量标准，也就无法竖立饭店（宾馆）的较好餐饮形象。由于厨房制作系由手工操作其经验性较强，且厨师个人烹调技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。所以制订标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。

制订标准，是对厨师在生产制作菜品时的拒绝，也是管理者检查掌控菜品质量的依据。这类标准常有以下几种：　　1.标准菜谱　　标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本平稳。用于它可节省制作时间和精力，防止食品浪费，并不利于成本核算和掌控。

标准菜谱基本上是以条目的形式，所列主辅料配方，规定自制程序，具体装盘形式和盛器规格，说明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制订标准菜谱的拒绝是：菜谱的形式和描述不应非常简单不易做到，原料名称不应清楚并按用于顺序列写。

配料同季节的原因只用替代品的应当解释。描述不应清楚，尽可能用于本地厨师较为熟知的术语，不熟知或不广泛用于的术语不应详尽解释.由于烹饪的温度和时间对菜点质量有直接影响，不应所列操作者时冷却温度和时间范围，以及自制中菜点超过的程度。还不应所列所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹好菜点质量的一个因素.解释产品质量标准和上菜方式要言简意赅。

标准莱谱的制订形式可以变通，但一定要有实际指导意义，它是一种菜肴质量掌控手段和厨师的工作手册。　　2．菜点投料单　　菜点投料是厨房为客人另设的菜点投料单，它是根据菜肴的基本特点从非常简单易懂的方式所列主、配料及各种调味的名称和数量。投料单的文字表格的方式放到配菜间显著的方位。　　3．标量菜单　　标量菜单就是在菜单的菜品下面，分别所列每个菜肴的用料配方，以此来作为厨房备料、配份和烹饪的依据。

由于菜单同时也赠送给客人，使客人确切地告诉菜肴的成份及规格，作为厨房选料的依据，同时也起着了让客人监督的起到。　　二、掌控过程　　在制订了掌控标准后，要超过各项操作者标准，就一定要由训练有素,通晓标准的制作人在日常的工作中有目标地去制作。

管理者不应常常按标准严格要求，确保制作的菜肴合乎质量标准。因此制作掌控不应沦为经常性的监督和管理的内容之一，展开制作过程的掌控是一项 最重要的工作，是 有效地的现场管理。　　1．加工过程的掌控　　加工过程还包括原料的初加工和细加工，初加工是所指对原料的可行性整理和洗净，而细加工是所指对原料的托做成形。在这个过程中应付加工的出成亲率，质量和数量加以严格控制。

原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项的掌控不应规定各种出成亲率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，特别是在要把贵重原料的加工作为检查和掌控的重点。具体措施是对原料和成品损失也要采取有效的修正措施。另外，可以常常检查下脚料和垃圾桶，否还有能用部分并未被利用，使员工对出成亲率引发高度重视。加工质量是必要关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格。

凡不符合要求的无法转入下道工序。加工的分工要细，一则有利于认清责任；二则可以提升厨师的专业技术的熟练程度,有效地确保加工质量。

尽可能用于机械展开切割成，以确保成形规格的标准化。加工数量不应以销售预测为依据，以符合市场需求为前提，尚存适度的储存周转量。防止加工过量而导致浪费，并根据剩下量大大调整每次的加工量。　　2．配菜过程的掌控　　配菜过程的掌控是掌控食品成本的核心，也是确保成品质量的重要环节。

如果客人两次流连你的餐厅,或两个客人同时流连，经常出现供给的同一份菜肴是有所不同的规格，客人必定不会产生困惑或意见。因此配菜掌控是保证质量的重要环节。配菜掌控要常常展开核实，检查配菜中否继续执行了规格标准，否用于了秤、计数和计量等掌控工具，因此即使 娴熟的配菜厨师，不展开秤都是很难做 的。

配案掌控的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有收到餐厅客人的定单，或者规定的有关月通知单才可提炼，确保提炼的每份菜肴都有凭据。另外，要严苛防止提炼中的犯规，如重算、遗漏、错配等，尽可能使犯规亲率降至 较低限度。

因此，要审核凭单，这是掌控配菜犯规的一种有效地方法。　　3.烹饪过程的掌控　　烹饪过程是确认菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应向烹饪厨师的操作者规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩下食品等五个方面强化监控。必需督导炉灶厨师严格遵守操作者规范，任何只图便利违反规定作法和影响菜肴质量的作法日后找到都应立即加以阻止。

其次不应严格控制每次烹饪的出有产量，这是确保菜肴质量的基本条件，在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘规格维持经常性的督导，制止一切不合格的菜肴出品。　　三、掌控方法　　为了确保掌控菜点质量、标准的有效性，除了制订标准，推崇流程掌控和现场管理外，还必需采取有效的掌控方法。

少见的掌控方法有以下几种：　　1．厨房制作过程的掌控　　从加工、配菜到烹饪的三个程序中，每个流程的生产者，都要对前个流程的食品质量实施严苛的检查，不合标准的要及时明确提出，协助前道工序及时缺失，如，配菜厨师对一道菜配备不合理，烹饪厨师有责任明确提出替换，使整个产品在每个流程都受到监控。管理者要常常检查每道工序的质量.　　2．责任控制法　　按厨房的工作分工，每个部门都兼任着一个方面的工作。首先，每位员工必需对自己的工作质量负责管理。

其次，各部门负责人必需对本部门的工作质量实施检查掌控，并对本部门的工作问题承担责任，厨师长要把好出有菜质量关，并对菜肴的质量和整个厨房工作负责管理。　　3．重点控制法　　把那些常常和更容易经常出现问题的环节或部门作为掌控的重点。这些重点是不相同的，如：配菜部门经常出现问题，则重点掌控配菜间，灶间经常出现则重点掌控灶间.　　较好操作者规范（GMP）——食品生产车间的公共卫生拒绝　　食品生产车间的公共卫生拒绝　　车间面积与生产相适应，布局合理，灌溉通畅；车间地面用减震、牢固、不透水、耐腐蚀的材料修筑，且平缓、无积水、并保持清洁；车间出口及与外界连接的灌溉、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。　　车间内墙壁、天花板和门窗用于有毒、浅色、透气、防霉、不开裂、更容易清除的材料修筑。

墙角、地角、顶角应该具备弧度（曲率半径不应不大于3cm）。　　车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应该用有毒、耐腐蚀、不腐蚀、易清洗消毒、牢固的材料制作。　　应该在必要的地点另设充足数量的洗澡、消毒、干手设备或用品，水龙头应该为非手动电源。

根据产品加工必须，车间入口处应该另设鞋、靴和车轮消毒设施。应该另设与车间相连接的更衣室。根据产品加工必须，还应该成立与车间相连接的卫生间和淋浴室。　　1、车间结构：　　食品加工车间以使用钢混或砖砖结构居多，并根据有所不同产品的必须，在结构设计上，合适明确食品加工的特殊要求。

　　车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均享有面积（除设备外），不应不少于1.5平方米。过分挤迫的车间，不仅阻碍生产操作者，而且人员之间的互相撞击，人员工作服与生产设备的认识，很更容易导致产品污染。

车间的顶面高度不不应高于3米，熬间不不应高于5米。　　加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应当在建筑上为联体结构。

水产品、肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应当是联成体式结构。　　2、车间布局：　　车间的布局既要便于各生产环节的互相交会，又要便于加工过程的公共卫生掌控，避免生产过程交叉污染的再次发生。

　　食品加工过程基本上都就是指原料—→半成品—→成品的过程，即从非洗手到洗手的过程，因此，加工车间的生产应以应当按照产品的加工进程顺序展开布局，使产品加工从来不洗手的环节向洗手环节过渡性，不容许在加工流程中经常出现交叉和脱出。　　洗手区与非洗手区之间要采取相应的隔绝措施，以便掌控彼此间的人流和物流，从而防止产生交叉污染，加工品传送通过传递窗展开。　　要在车间内必要的地方，设置工器具清除、消毒间，配备供工器具清除、消毒用的清除槽、消毒槽和漂洗槽，适当时，有冷热水供应，热水的温度不应不高于82℃。　　3、车间地面、墙面、顶面及门窗：　　车间的地面要用减震、牢固、不渗漏、不易洗手、耐腐蚀的材料铺制，车间地面表面要平缓，不积水。

车间整个地面的水平在设计和修建时应当比厂区的地面水平额低，地面有的斜坡度。　　车间的墙面应当铺有2米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀、易清洗消毒、牢固、不渗漏的材料铺制及用浅色、有毒、透气、防霉、容易开裂、可清除的材料覆涂。

车间的墙角、地角和顶角曲率半径不大于3厘米呈圆形弧形。　　车间的顶面用的材料要便于洗手，有水蒸气产生的作业区域，顶面所用的材料还要容易凝结水球，在修建时要构成必要的弧度，防止冷凝水滴落到产品上。

　　车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料不应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于1米，并有45度斜面。　　4、供水与灌溉设施：　　车间内生产用水的供水管不应使用容易腐蚀的管材，供水方向应逆加工进程方向，即由洗手区向非洗手区流。

　　车间内的供水管路不应尽可能统一南北，冷水管要防止从操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。　　为了避免水管外污秽的水被虹吸和推倒流向管路内，需在水管必要的方位加装真空消除器。

　　车间的排水沟应当用表面平滑、不渗漏的材料铺成，施工时不得经常出现凹凸不平和裂缝，并构成3%的倾斜度，以确保车间灌溉的畅通，灌溉的方向也就是指洗手区向非洗手区方向废气。排水沟上应加不腐蚀材料做成活动的蓖子。

　　车间灌溉的地漏要有以防固形物转入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间不应使用明沟，以便于清理羽毛和污水。　　排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口不应用于U型或P型、S型等有存水转弯的水封，以便防虫防臭。　　5、通风与通风：　　车间应当享有较好的通风条件，如果是使用自然通风，通风的面积与车间地面面积之比应不大于1：16。若使用机械通风，则换气量不应不大于3次/小时，使用机械通风，车间的气流方向应当就是指洗手区向非洗手区流动。

　　靠自通风的车间，车间的窗户面积与车间面积之比应不大于1：4。车间内加工操作台的照度不应不高于220Lux，车间其他区域不高于110Lux，检验工作场所工作台面的照度不应不高于540Lux，瓶装液体产品的灯检工作点照度不应超过1000Lux，并且光线不不应转变被加工物的本色。车间灯具需装有防护罩。

　　6、控温设施：　　加工易腐不易变质产品的车间不应不具备空调设施，肉类和水产品加工车间的温度在夏季不应不多达15℃~18℃，肉制品的油炸间温度不应不多达4℃。　　工具器、设备：　　加工过程用于的设备和工器具，特别是在是认识食品的机械设备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、架上、刀具等工器具的制作材料不应合乎以下条件：　　——有毒，会对产品导致污染；　　——耐腐蚀、容易腐蚀、容易老化变形；　　——更容易清除消毒；　　——车间用于的软管，材质要合乎有关食品卫生标准（GB11331-89）拒绝。　　食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清除、消毒和检查、确保。

　　槽罐设备在设计和生产时，要能确保使内容物排空。　　车间内加工设备的加装，一方面要合乎整个生产工艺布局的拒绝，另一方面则要便于生产过程的公共卫生管理，同时还要便于对设备展开日常确保和洗手。

在放置较大型设备的时候，要在设备与墙壁、设备与顶面之间保有有一定的距离和空间，以便设备确保人员和洗手人员的进出。　　7、人员卫生设施：　　（1）更衣室　　车间要另设与加工人员数量互为适合的更衣室，更衣室要与车间连接，适当时，要为在洗手区和非洗手区作业的加工人员分别设置更衣间，并将其进出各自工作区的地下通道分离。

　　个人衣物、鞋要与工作服、靴分离摆放。挂衣架应使挂上去的工作服与墙壁维持一定的距离，不与墙壁张贴摸。更衣室要保持良好的通风和通风，室内可以通过加装紫外灯或臭氧发生器对室内的空气展开消毒消毒。　　（2）淋浴间　　肉类食品（还包括肉类罐头）的加工车间要另设与车间连接的淋浴间，淋浴间的大小要与车间内的加工人员数量相适应，淋浴喷嘴可以按照每10人1个的比例展开配备。

淋浴间内要通风较好，地面和墙裙不应使用浅色，不易洗手，耐腐蚀，不渗漏的材料修建，地板要减震，墙裙以上部分和顶面要涂刷防霉涂料，地面要灌溉畅通，通风较好，有冷热水供应。　　（3）洗澡消毒设施　　车间入口处要设置有与车间内人员数量相适应的洗澡消毒设施，洗澡龙头所须要配备的数量，配备比例应当为每10人1个，200人以上每减少20人加设1个。　　洗澡龙头必需为非手动电源，洗澡处须有皂液器，并有热水供应，入水为温水。

丰回头消毒液的容器，在数量上也要与用于人数相适应，并合理摆放，以方便使用。　　干手用具必需是会造成交叉污染的物品，如重复使用纸巾、消毒毛巾等。

　　在车间内必要的方位，不应加装充足数量的洗澡、消毒设施和配有适当的干手用品，以便工人在生产操作过程中定点洗澡、消毒，或在弄脏手后能及时和便利地洗澡。从洗澡处排泄的水无法必要流过在地面上，要经过水封引入排水管。　　（4）卫生间　　为了便于生产公共卫生管理，与车间连接的卫生间，不不应设于加工作业区内，可以设于沐浴区内。卫生间的门窗无法必要进向加工作业区，卫生间的墙面、地面和门窗应当用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗漏的材料修建，并备有冲水、洗澡消毒设施，窗口有防虫蝇装置。

　　8、仓储设施：　　原、辅料库　　原、辅料的存贮设施，不应能确保为生产加工所打算的原料和辅助用料在储存过程中，品质会经常出现影响生产用于的变化和产生新的安全卫生危害。洗手、公共卫生，避免鼠虫危害是对各类食品加工用原料/辅料存贮设施的基本拒绝。　　果蔬类原料存放在的场所还不应不具备遮阳挡雨条件，而且通风较好，在气温较高的地区，不应另设专用的保鲜库。

　　包装材料库　　食品厂应当为包装材料的存放在、交给设置专用的存贮库房，库房不应洗手、潮湿，有以防蝇虫和防鼠设施，内外包装材料不应分离摆放，材料堆垛与地面、墙面要维持一定的距离，并不应砖墙有防尘罩。　　成品库　　食品厂成品存贮设施的规模和容量要与工厂的生产相适应，并不应不具备能确保成品在存放在过程中品质能保持稳定，不不受污染。

成品储存库内不应加装有避免昆虫、鼠类及鸟类转入的设施。冷库的建筑材料必需符合国家的有关用材规定拒绝。储存出口产品的冷库和健（经常）温库，必需加装有自动温度记录仪。

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